piątek, 6 czerwca 2014

Papryczki chili czyli jak to się je? :)

Papryczki chili, czyli jak to się je? :)


    Papryczki chili od stuleci używane są w wielu kuchniach świata w celu nadania potrawom ostrości, smaku i aromatu. Papryczka chili wywodzi się z Ameryki Środkowej. Do Starego Świata przywędrowała wraz z K.Kolumbem. Potem stopniowo rozprzestrzeniała się na cały świat robiąc zawrotną karierę w Indiach, Chinach, Tajlandii czy Japonii. Z krajów europejskich szczególnie upodobali ją sobie Węgrzy, gdzie roczne spożycie tej przyprawy na głowę mieszkańca wynosi ok. 5 kg. 




Pierwszy dokładny opis tej nieznanej w Europie przyprawy dał misjonarz, franciszkanin Bernardino de Sahagun, który przybył do Meksyku w 1529 r. Znał on język Azteków, dlatego z dużą wiernością opisał ich kulturę, w tym także zwyczaje kulinarne. W swoim dziele "Ogólna historia spraw Nowej Hiszpanii" nie pomija też opisu papryczek chili oraz ich znaczenia w kulturze tamtejszych ludów. Z jego dzieła wiemy, w jakiej formie spożywali ją Aztekowie, i  jakie, niemalże mistyczne właściwości jej przypisywali. Wykopaliska  potwierdzają, że papryczki chili były znane już 7 tysięcy lat temu.
Obecnie istnieje ok. 200 gatunków tej ostrej papryczki, choć nie wszystkie mogą być wykorzystane w kuchni ze względu swą szczególną ostrość.
Opracowano nawet specjalną skalę do określenia ostrości papryczek chili. Jest to skala Scoviella (SHU). Lincoln Scoviell był amerykańskim chemikiem, który w 1912 r. opracował ową skalę, która określa koncentrację kapsaicyny w chili. Im wyższa wartość, tym ostrzejsza jest papryczka.
To kapsaicyna jest odpowiedzialna za palący smak papryczek. W czystej postaci kapsaicyna jest substancją trującą.
Niektóre gatunki chili są zupełnie pozbawione ostrości, z kolei inne mogą powalać swą ostrością. Owoce papryczek charakteryzują się też różnorodnością kształtów, smaków i kolorów.
Do chili powinniśmy podejść z pewnym szacunkiem. Potrafi być bezwzględna i okrutna dla naszego podniebienia. Gdy potrawa okaże się zbyt ostra nie popijajmy jej wodą, gdyż ona tylko potęguje odczuwaną przez nas ostrość. Najlepszym wyjściem będzie napicie się mleka, które łagodzi działanie kapsaicyny. W niektórych kulturach, gdzie kuchnie zdominowane są przez tę ostrą przyprawę podaje się do dań z dużą ilością chili od razu danie mleczne, także w postaci jogurtu czy śmietany.
Ostrość papryczek łagodzi się również usuwając biały miąższ okalający nasionka. To on jest najbardziej nasycony kapsaicyną. Najostrzejszą papryczką świata wpisaną do księgi rekordów Guinessa jest Naga Jologia (wężowe chili) o wartości 1 000 000 SHU.
Chili była i jest jadana na surowo, gotowana, podduszana, smażona, pieczona, marynowana i suszona.
Przygotowując potrawę pamiętajmy o próbowaniu maleńkiej szczypty wybranego chili przed dodaniem jej do potrawy, aby potem nie okazało się, że mimo naszych chęci zjedzenia czegoś na ostro, nie będziemy w stanie tego uczynić.
Po krojeniu chili pamiętajmy o dokładnym umyciu rąk, bo potarcie np oka nieumytą ręką może się wiązać z bardzo nieprzyjemnymi doznaniami. Najlepiej używać do obróbki papryczki jednorazowych rękawiczek lateksowych.
Sami także możemy zająć się uprawą papryczek chili w domu lub ogrodzie. Wystarczy ususzyć nasionka, a potem je wysiać. Można też kupić gotowe krzaczki papryczek chili i zabawić się w ich pielęgnację, aby potem z przyjemnością korzystać z ich owoców.
Papryczki chili mają też właściwości lecznicze. Za te właściwości  odpowiada kapsaicyna ( w czystej postaci jest trująca ), która wykazuje działanie przeciwzapalne, przeciwbólowe, przeciwnowotworowe. Kapsaicyna dobrze wpływa też na układ krążenia, obniżając poziom cholesterolu. Pobudza też krążenie krwi. Społeczeństwa spożywające duże ilości chili rzadziej zapadają na choroby serca ( udary, zawały, .. )
Kapsyicyna wywiera też pozytywny wpływ na układ pokarmowy.
Kapsaicyna jest bogatym źródłem witaminy C, A, B1, B2, B3 i E. Papryczka chili zawiera też sporo błonnika, który korzystnie wpływa na przemianę materii. Związki zawarte w chili chronią przed infekcjami i wzmacniają układ odpornościowy. 

 Na bazie papryczki Tabasco ( odmiana chili ) wykonany jest popularny sos tabasco. Ten sos to klasyka wśród sosów przyprawowych. Receptura tego sosu została opracowana w 1868 roku. Do jego produkcji używa się ręcznie zbieranych soczystych papryczek Tabasco, które po zebraniu i zmieleniu zasypuje się solą. Następnie papryczki dojrzewają przez 3 lata w drewnianych beczkach. W tym czasie następuje ich naturalna fermentacja. Na koniec miesza się je z octem i zostawia na kolejne 4 tygodnie, kiedy to sos dojrzewa. Po tym czasie jest gotowy do użycia. Nadaje się jako dodatek do pizzy, drinków, mięs, sosów i makaronów. Jest bardzo pikantny, więc jego dozowanie powinno być bardzo ostrożne.
W naszych kuchniach używamy też ostrej sproszkowanej  przyprawy z papryki chili, odmiany cayenne. Ta wysuszona i zmielona papryka występuje u  nas jako przyprawa pod nazwą chili, pieprz kajeński albo pieprz cayenne.

Najpopularniejsze gatunki chili:
  • capsicum annuum, występująca w tysiącu odmian i pochodząca z północnej części Ameryki Łacińskiej. Uznaje się, że to nasionka właśnie tych papryczek K.Kolumb przywiózł do Europy
  • capsicum chinese, nazwa jest nieco myląca, bo wszystkie papryczki wywodzą się z Nowego Świata, a nie z Dalekiego Wschodu
  • capsicum frutescens, co dokładnie znaczy krzaczaste lub bujne. Te papryczki rosną na silnie rozrosłych krzewach o wysokości do 120 cm. Pochodzą z tropikalnych obszarów Ameryki Południowej. U nas zwana jest papryką owocową. Papryczki są dość ostre.
  • capsicum pubescens, zwane są kosmatymi papryczkami z powodu włosków pokrywających rośliny. Papryczki uprawia się w krajach tropikalnych, na dużych wysokościach.
  • capsicum baccatum, uprawiana w Brazylii, Peru, Ekwadorze, Kolumbii, Boliwii, Argentynie. Wszystkie odmiany występują w żółto-pomarańczowej kolorystyce. 

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz