Gołąbki z ryżem i mięsem

Tradycyjne gołąbki z ryżem i mięsem

Tradycyjne, smaczne jedzenie. Pewnie każda gospodyni ma jakiś swój sposób przygotowywania tej potrawy. Ja przygotowuję chyba taką najbardziej tradycyjną wersję i takie najbardziej mi smakują. Ryż, mięso, słoninka, cebulka i kapusta. Nie dodaję żadnych kasz do nadzienia, nie eksperymentuję z jajkami dodawanymi do farszu. Takie, jak robię, są bardzo smaczne i dlatego trzymam się mojego przepisu.

Jeśli chodzi o kapustę, to trzeba wybrać odpowiednią główkę. Ja wolę płaskie, a szerokie, ale nie zawsze można dostać to, co się chce. Zwłaszcza na wiosnę są już trudności z kupieniem odpowiedniej główki kapusty.

Na tę ilość farszu, którą podam, potrzeba przeważnie dwóch główek kapusty, choć wszystko zależy tak naprawdę od jej rodzaju i wielkości. Czasem po zdjęciu kilku warstw liści zostają już tylko takie bardzo twarde i pogufrowane, które nie nadają się do zawijania farszu. Tą resztę wykorzystuję potem do łazanek bądź do kapuśniaczków. Zawsze kupuję 2 kapusty, bo zdarzyło mi się, że w trakcie przygotowywania gołąbków zabrakło mi kapusty i trzeba było jeździć za kolejną główką.

Liście ściągam po obgotowaniu kapusty w wodzie. W wielu przepisach czyta się, że liście należy ściągnąć z surowej kapusty i potem obgotować. Mi szczerze mówiąc nigdy się to nie udaje - liście łamią się i rwą, dlatego obgotowuję najpierw całą kapustę, a dopiero po jej wyjęciu i przestudzeniu zdejmuję liście. Są wtedy całe i nieuszkodzone. Przeważnie taką główkę obgotowuję dwa razy. Po ściągnięciu kilku warstw miękkich liści kolejne są twarde i znów trzeba kapustę obgotować. Nie można kapusty gotować raz, a długo, bo wtedy te wierzchnie liście są rozgotowane i nie nadają się do zawijania. Przed włożeniem do wody wycinam też głąb z kapusty ( oczywiście należy uważać, aby nie wyciąć go za głęboko, bo wtedy można uszkodzić głębszą partię liści ). Do pomocy przy gotowaniu, a zwłaszcza przy odwracaniu i wyciąganiu kapusty wzywam zawsze męża, bo to nie jest lekkie zadanie, dosłownie i w przenośni. A więc kapustę należy obgotować z dwóch stron, no chyba, że ktoś ma taki duży gar, że cała główka jest zanurzona.

Po ostudzeniu kapusty delikatnie ściągam liście, ścinam grubsze części, aby łatwiej się zawijało farsz.

Zawinięte gołąbki układam w duuuużym garnku, który na dnie wyłożony jest cienkimi plastrami boczku. Na nim kładę jeszcze liście kapusty i dopiero gołąbki. Tak przygotowany spód garnka chroni przed przypalaniem.

Gołąbki zalewam zalewą przygotowaną z 2 kostek rosołowych i przecieru. Na taki duży gar, w którym ja gotuję gołąbki, potrzeba jakieś 4 litry zalewy.

Z ilości składników, które podaję, wychodzi ok. 25 średniej wielkości gołąbków. Na taką ilość potrzeba naprawdę duży garnek, bądź dwa mniejsze. Mój gar, który zakupiłam specjalnie do gołąbków i bigosu, ma pojemność 12 litrów.

Gołąbki serwuję tylko z sosem: pieczarkowym, pomidorowym bądź borowikowym, choć można je też podać z ziemniakami i sosem. Mnie jednak  ziemniaki jakoś średnio do nich pasują.

Oczywiście taka ilość gołąbków starcza na kilka dni, ale można je też zamrozić. Co zresztą zdarza mi się robić.
Moje gołąbki są dość duże. Takie robiła moja mama i takie robię i ja. Oczywiście można robić i dużo mniejsze, ale czy duże czy małe smakują jednakowo!

 

Składniki:

• 2 duże główki kapusty
• 1,5 kg mięsa wieprzowego ( łopatki bądź łopatki i karczku )
• 1 kg ryżu ( ja gotuję 10 torebek po 10 dkg )
• 20 dkg słoniny
• 2 cebule
• sól
• pieprz
• przecier pomidorowy 190 g
• 2 kostki rosołowe
• 10 dkg boczku

Sposób wykonania:

Najpierw przygotowujemy farsz:

• W dużym garnku z lekko osoloną wodą gotujemy 10 woreczków ryżu. Ryż wystarczy podgotować ok. 15 minut, bo potem będzie się jeszcze gotował razem z mięsem
• Mielimy mięso ( łopatkę lub łopatkę łączoną z karkówką ), w sumie 1,5 kg
• Mielimy słoninę i podsmażamy na patelni, a gdy jest już ładnie zrumieniona dodajemy dwie drobno pokrojone cebule i smażymy do zeszklenia cebuli
• W dużej misce łączymy wszystkie składniki: podgotowany ryż, mięso i słoninę z cebulą ( ilość tłuszczu zależy od upodobań, ja daję niezbyt dużo, zawsze zostaje mi słoninki na patelni, która jest pyszna do świeżego chleba, najlepiej własnej roboty ). Należy dodać tyle tłuszczu, aby ryż i mięso ładnie się łączyły. Całość solimy i doprawiamy pieprzem

Przygotowanie kapusty:

• W dużym garnku obgotowujemy kapustę z dwóch stron, wyciągamy z garnka, studzimy, a następnie obieramy miękkie liście. Wewnętrzne liście kapusty mogą nie być zbytnio miękkie i nie będą chciały ładnie odchodzić od kapusty, dlatego gdy dojdziemy do twardszej warstwy liści, kapustę ponownie wkładamy do wody i znów obgotowujemy przewracając ją w trakcie gotowania
• Ścinamy  grubsze części liści i ściśle zawijamy w nie przygotowany farsz

Na dnie dużego garnka układamy cienkie plastry boczku, a na nim kładziemy porwane lub pozostałe liście kapusty ( 1 - 2 warstwy ) - tak przygotowane dno pozwala uniknąć przypalenia się gołąbków w trakcie gotowania.

Układamy gołąbki warstwami tak, aby ściśle do siebie przylegały.

Całość  zalewamy gorącą zalewą przygotowaną z 3 - 4 litrów wody, 2 kostek rosołowych ( można dać kostkę grzybową ) i przecieru pomidorowego. Zalewa powinna być dość dobrze posolona, gdy liście kapusty były gotowane w nieosolonej wodzie.Zalewa powinna prawie całkowicie przykryć gołąbki. Gdy zostanie trochę zalewy, nie wylewamy jej, lecz wykorzystujemy ją na dolanie w trakcie gotowania gołąbków. Zalewa odparowuje, a gołąbki pęcznieją, więc uzupełniamy nią braki.

Całość gotujemy na lekkim ogniu pod przykryciem ok. 1,5 godziny. Gołąbki zwiększą swoją objętość, dlatego w garnku pod przykrywką powinno zostać sporo luzu.

Gołąbki serwujemy z sosem pomidorowym lub grzybowym.